kemoning.info

DESKRIPSI

Serombotan adalah salah satu jenis lauk pauk khas daerah Klungkung, yang dibuat dari campuran beberapa jenis sayuran, kacang-kacangan dan bumbu. Serombotan dibuat untukhidangan, dimakan sebagai teman nasi dan dijual. Daerah pemasaran serombotan tidak terbatas hanya di Klungkung, namun telah menyebar sampai ke daerah-daerah lainnya di daerah Bali. Bahkan sudah dijual di swalayan di kota Denpasar.

KOMPOSISI

Sayur-sayuran yang biasa digunakan sebagai bahan serombotan adalah kangkung, bayam, buncis, tauge, kacang panjang, kecipir, pare dan terung. Kacang-kacangan yang digunakan antara lain kacang tanah, kacang gude, kacang merah, dan kacang hijau (“kencai”), sedangkan bumbu (sambal) terdiri dari dua jenis yaitu sambal kelapa dan sambal “koples”.

Bahan

Jenis-jenis sayuran yang dipakai sebagai bahan serombotan adalah:

Kangkung 2 ikat, Bayam 2 ikat, Buncis 100 g, Tauge 150 g, Kacang panjang 2 ikat, Kecipir 2 ikat, Pare 100 g, Terung 100 g,

Jenis kacang-kacangan yang digunakan antara lain:

Kacang tanah 50 g, Kacang gude 50 g, Kacang buncis 50 g, Kacang hijau (“kencai’) 50 g,

Bumbu (sambal):

a. Sambal Kelapa:

Kelapa 0,5 butir, Bawang putih 4 siung, Cabai besar 2 buah, Cabai kecil 2 buah, Terasi secukupnya, Kencur secukupnya, Lengkuas 3 iris, MSG 10 g

b. Sambal Koples

Cabai 10 buah, Terasi secukunya, Garam secukupnya, Kacang tanah 50 g, Jeruk limau 1 buah, Minyak kelapa secukupnya,

Cara Pembuatan Serombotan

Pengolahan sayur-sayuran

Selain terung, sayuran disortir kemudian direbus dalam air mendidih sampai matang. Setelah matang terus ditiriskan sambil disiram dengan air dingin. Setiap jenis sayuran direbus sendirisendiri karena memerlukan lama waktu perebusan yang berbeda-beda sampai matang. Sayuran yang telah dingin (kecuali tauge) dipotong-potong lalu dicampur dengan bumbu.

Pengolahan Kacang-kacangan

Kacang tanah digoreng sampai matang, sedangkan kacang gude dan buncis direbus sampai matang. Kacang hijau dikecambahkan pendek (“kencai”)

Pembuatan Bumbu

Menurut Suter dkk., (1991) pembuatan bumbu (sambal) serombotan adalah sbb.:

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat proses pembuatan Serombotan pada Gambar berikut:

Bila serombotan mau dihidangkan maka setiap jenis sayuran yang sudah dipotong-potong diambil dengan jumlah yang hampir sama, selanjutnya diberi sambal kelapa dan sambal koples secukupnya, terus dicampur dan diaduk (Anon., 2003).

Biasanya serombotan yang dijual di warung-warung, untuk sayuran ditempatkan dalam nampan yang diletakkan di atas meja dan ditutup dengan daun pisang atau plastik seadanya, namun ada juga yang membiarkan terbuka. Sedangkan sambal koples dan sambal kelapa disiapkan dalam mangkuk yang tertutup. Jika ada yang ingin membeli, penjual mengambil sayuran dengan tangan dan sambal dengan menggunakan sendok. Serombotan biasanya disajikan di atas sebuah piring, namun bila pembeli ingin membawa pulang, serombotan biasanya dibungkus dengan daun pisang, kertas minyak atau plastik

Kandungan zat gizi

Menurut Suter dkk. ( ? ), kandungan zat gizi serombotan untuk setiap 100 g adalah:

Energi 87,10 kkal, Karbohidrat 8,20 g, Protein 3,90 g, Lemak, 4,30 g

http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/serombotan.pdf

Lawar merupakan makanan khas yang sudah tidak asing lagi bagi warga Bali. Makanan khas ini menjadi menu utama pada setiap sarana upakara (upacara) keagamaan. Jadi, tidak hanya untuk santapan teman nasi saja.

Lawar pun bermacam-macam. Ada lawar ayam, lawar babi, lawar kuwir, hingga lawar penyu. Sebelum dilarang dikonsumsi, lawar upakara di Bali memakai penyu. Sekarang, warga memakai daging kuwir atau daging babi. Katanya, lebih enak lawar kuwir atau lawar babi ketimbang lawar daging ayam. Bumbunya lebih merasuk. Tetapi, tidak semua orang senang atau bisa mengonsumsi babi.

Lawar kuwir populer di Kabupaten Klungkung. Salah satu warung yang memopulerkan lawar kuwir Klungkung menjadi santapan di luar menu upakara, yaitu untuk disantap kapan saja, adalah warung Pan Sinar. Warung di Jalan Kembang Matahari Nomor 3B, Banjar Ketapian Kaja, Denpasar, itu milik Ketut Gina (61), warga asli kelahiran Banjar Lepang, Desa Takmung, Klungkung.

Kuwir adalah sebutan di Pulau Dewata untuk bebek atau mentok. Jika harga mentok di Jawa murah, sekitar Rp 15.000 per ekor, di Pulau Seribu Pura ini bisa mencapai Rp 35.000 per ekor. Karena belum lama ini Indonesia terserang virus flu burung, Gubernur Bali pun melarang memasok unggas hidup, kecuali yang masih berumur satu hari atau telurnya saja.

“Tiyang (saya) sempat kesulitan mendapatkan kuwir. Tetapi, tiyang tidak khawatir sepi pelanggan gara-gara flu burung karena kuwir sudah tiyang masak dengan matang dan bersih,” ujar Ketut Gina. Meramu lawar tidak mudah dan tidak sembarang orang pandai meraciknya menjadi makanan yang nikmat. Di Bali, orang yang pandai meramu lawar disebut mencegera. Mereka khusus peramu atau koki lawar pada saat perhelatan upacara keagamaan.

Ketut Gina sendiri diakui para pelanggannya pandai meramu lawar kuwir dengan rasa pas dan rasanya bisa sama setiap harinya. Warungnya yang disewanya sekitar tahun 1996 itu memang sederhana. Awalnya ia berjualan di pasar dengan menggelar tenda kecil dari pagi hingga siang. Sekarang, ia mampu melayani pelanggan dari pukul 07.00 Wita sampai 20.00 Wita. Katanya, ia sering kasihan dengan pelanggan yang kecele karena sebelumnya pukul 17.00 Wita warungnya sudah tutup.

Harga Rp 10.000 per porsi sudah dipertahankan Ketut Gina sekitar tiga tahun terakhir. Ia tidak tega menaikkan harga lagi. “Kasihan, apa-apa sudah mahal. Tiyang bertahan saja, asal masih untung sudah bersyukur,” ujarnya.

Keuntungan yang dia raup menurun jauh dibandingkan sebelum krisis ekonomi 1998. “Dulu, tiyang membutuhkan 80 ekor kuwir setiap hari. Sampai-sampai tiyang punya ternak ratusan ekor yang dipasok dari Jawa. Sekarang, hanya habis sekitar 20 ekor saja dan tidak lagi pasok dari Jawa,” ceritanya dengan nada sedih.

Bangga
Ketut Gina merasa bangga dengan keahliannya mampu ngelawar (meramu lawar) yang jarang dimiliki warga Bali. Anaknya yang mengikuti jejak sang bapak pun terpaksa gulung tikar. Warung yang dibuka di Tuban dan Jalan By Pass Ida Bagus Mantra tak bertahan dan terpaksa modal Rp 200 juta pun melayang. Bagaimana tidak, pelanggan sudah tersugesti dengan lawar kuwir racikan tangan Ketut Gina.

Bagi penikmat lawar, rasa lawar Pan Sinar memang belum ada tandingannya dibandingkan dengan masakan warung lawar lain. “Duh, rasanya selangit. Pas banget. Belum ada tandingannya. Seken ne (beneran nih),” kata salah satu pelanggan tetap Pan Sinar. Lawar kuwir terdiri dari rajangan nangka muda, irisan kuwir yang sudah direbus selain bagian dada, parutan kelapa bakar, serta bumbu lengkap ala Bali yang disebut bumbu genep, seperti kencur, kunyit, laos, bawang merah, bawang putih, serta tak lupa irisan cabai. Semua itu diuleni dengan tangan.

Takaran memang memengaruhi rasa. Meleset perbandingannya antara bumbu dan racikan bahan lainnya, lawar menjadi hambar atau tidak mantap. Katanya, bagi yang kurang pandai meracik lawar secara enak bakal menyiasati rasa dengan irisan cabai yang banyak. Tetapi, siasat ini tidak berlaku untuk Ketut Gina. Makanya, seorang mencegera biasanya mendapat kemampuan meramu secara turun-temurun. Namun, kalau tidak hobi dan menikmati sebagai mencegera juga bisa dipastikan gagal menyajikan lawar yang enak.

Nangka mudanya pun pilihan, yakni nangka cendana muda. Alasannya, menurut Ketut Gina, serat-seratnya lebih banyak dan kenyal dibandingkan nangka muda lainnya. Jika ke Bali, coba dan bandingkan rasanya,. Hmmm… dijamin tidak menyesal mencoba lawar kuwir ini. Dan tak perlu khawatir, lawar ini dijamin tidak dicampur dengan daging hewan lain.

Menyantap lawar kuwir ini enaknya langsung di warung Pan Sinar. Sepiring nasi panas menambah nafsu makan. Lawar kuwir sendiri pun rasanya sedikit pedas. Tetapi, namanya kapok-kapok sambal, meski pedas bisa jadi justru bikin ingin tambah. Di tempat Pan Sinar sepiring lawar kuwir disajikan bersama sate lilit kuwir (dari bagian dada). Tak lupa, semangkuk jukut ares kuwir atau bisa memilih dengan kuah komoh (kuah kaldu rebusan daging kuwir).

Yang tak kalah ketinggalan adalah sambal matah (irisan cabai, bawang merah goreng, dengan minyak kelapa) dan lawar daun belimbing dan racikannya pun tidak sembarangan pilih daun. Yang pasti, semua bahan adalah pilihan.

Kompas, Ayu Sulistyowati
© Kompas Cyber Media

Bisnis rumah makan kini kian menjamur. Meski dengan modal kecil, bisnis yang satu ini masih bisa dijalankan. Hal itulah salah satu yang melatarbelakangi I Gede Erwin mulai merintis usaha warung Be Pasih yang berlokasi di jalan Pemuda, Renon, Denpasar. Masakan ikan laut menjadi ciri khas warung makan yang berdiri sejak tahun 1999 ini. Bagaimana awal berdirinya warung Be Pasih hingga dikenal masyarakat?

Pola hidup sehat dapat dicapai salah satunya denga mengatur pola makan.. Sebagai salah satu alternatif, ikan laut merupakan menu makanan sehat berprotein tinggi. Inilah, alasan kenapa warung Be Pasih bercirikan aneka masakan ikan laut. “Saya sering mendapatkan informasi berbagai penyakit muncul karena makanan yang tak sehat. Untuk itu menu khas warung kami sengaja kami tawarkan spesial ikan laut. Selain sehat, berbagai kalangan dapat menyantapnya”ujar Made Erwin.

Bisnis tersebut mulai dilakoni Erwin setelah ia kena PHK dari perusahan alat konstruksi di Surabaya. Lulusan S1 Teknik Mesin, Institut Teknologi Sepuluh November (ITS) Surabaya tahun 1994 ini berniat membuka bengkel cuci mobil. Karena modal yang dikeluarkan besar, ia pun mengurungkan niatnya.

Pada saat ia dalam kondisi menganggur, salah satu temannya mengajak kerjasama membuka usaha rumah makan. Selain modal kecil, penanganannya pun tak begitu rumit. Masakan ikan laut sengaja ia jadikan menu khas warung itu.

Ada hal lain kenapa ia tertarik menekuni bisnis warung makan. Menurut Erwin, awalnya ia heran melihat warung Pesinggahan di Klungkung selalu dikunjungi orang dari berbagai daaerah. “Masyarakat Denpasar pun rela makan di tempat itu meski jauh,”ujarnya. Rasa penasaran selalu menghantui Erwin, ia pun mencoba mendatangi rumah makan tersebut untuk menawarkan kerjasama. “Akhirnya warung Be Pasih dan Pesinggahan menjalin kerjasama hingga kini. Untuk resep, kami ambil dari warung itu. Bahkan kami juga pernah dilatih membuat resep masakan ikan laut,”ujarnya.

Awalnya ia hanya mempekerjakan lima orang karyawan. Warung Be Pasih pun masih terlihat kecil dan hanya menghadirkan dua menu paket ikan Pesinggahan dan ikan bakar. Erwin mengaku, lokasi warung Be Pasih yang sedikit terpencil, tak sengaja ia pilih. ”Kebetulan dapat beli tanah di daerah itu. Namun kami tetap optimis karena melihat warung Pesinggahan yang berada di pedalaman saja mampu berkembang, kenapa kami tidak,” ucapnya.

Meski kurang strategis, tapi suasana itulah yang kini menjadikan pelanggannya makin bertambah. ”Banyak pelanggan saya suka dengan lokasi warung Be Pasih, katanya jauh dari kebisingan kota,” tambah Erwin. Meski sebenarnya warung tersebut berada di pusat kota, suasana tempat yang nyaman tetap menjadi prioritas utama.

Kini warung Be Pasih menyediakan empat jenis menu masakan khas ikan laut, yakni paket pesinggahan, ikan bakar, goreng dan steak. Erwin sengaja membuat menu makanannya tanpak lebih modern dengan menyediakan steak ikan laut. ”Meski masakan kami mengalami perubahan jenis menu, namun kami tak pernah meninggalkan ciri khas Warung Be Pasih, ikan laut khas pesinggahan,” ungkap suami dari Dewi ini.

Sebagai sarana promosi, Erwin mengaku lebih mengutamakan promosi lewat mulut ke mulut, sehingga mampu memotivasi dirinya dalam memberikan pelayanan terbaik untuk pelanggan. ”Jika pelayanannya sudah baik, tentunya akan membuat pelanggan puas dan secara langsung akan menyampaikan ke rekan-rekan mereka,” ujarnya.

Meski di tahun 2005 warung Be Pasih pernah didera musibah kebakaran, keberadaannya tetap eksis dan bisa lebih berkembang. Hal itu pun yang menjadikan Erwin lebih bersemangat memajukan warung Be Pasih.

Kini rumah makan Warung Be Pasih telah menjadi tempat langganan sejumlah perkantoran serta sekolah-sekolah, baik dalam rangka acara resmi atau tidak, seperti kegiatan gathering perusahaan, ulang tahun atau bazzar.

http://www.cybertokoh.com/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&artid=2058

Lain warung Be Pasih di Denpasar, lain pula Restorant makanan dengan menu yang sama yang ada di desa pesinggahan Klungkung, namanya Warung Mertha sari di Pesinggahan Klungkung. Terletak di Kabupaten Klungkung sebelum Goa Lawah. Perjalanan yang ditempuh memakan waktu 45 menit dari Kota Denpasar. Daerahnya cukup terpencil, kalo kita dari arah by pass Gianyar di ujung traffic light kita ke kanan menuju arah Goa Lawah, nah sebelum sampai Goa Lawah anda perhatikan ada pertigaan, di pesisir pantai Kusamba anda belok kekiri, tidak sampai 100 m anda akan menjumpai Warung Mertha Sari.

Menu yang tersedia ada nasi putih, kacang, sambal matah, plecing kangkung, sate lilit ikan , pepes ikan dan soup ikan. Cuma di sini kuah sup ikannya agak asin. Belakangan saya amati beberapa orang Bali yang makan di situ ternyata di siram di atas nasi putih. harga per menu hanya Rp.9.000.

Suasananya memang cukup panas, karena berada di daerah pantai, warungnya pun sederhana, ada beberapa bale dari bambu, dialasi dengan tikar dari pandan, tapi jangan salah orang-orang yang makan disana kebanyakan dari luar Bali, hmm ada juga artis indonesia makan disana, kebetulan saya makan disana menjumpai Dewa Budjana dan teman-teman dari Gigi Band.

http://manbull.blogspot.com/2008/01/sate-lilit-ikan-pesinggahan-klungkung.html